Roseni Gonçalves dos Santos

 

Roseni Gonçalves dos Santos, 45 ans, Lauro de Freitas

Roseni ou Pró Rosa comme l’appellent avec tendresse ses èlèves est  professeur de cuisine au SENAC.  Elle a vécu, outre à Nazaré das Farinhas, à Brumado où elle a été directrice de la culture et à Lauro de Freitas, ville qui se trouve au Nord de Salvador et qui est le siège de l’aéroport international qui dessert la ville.

Parlons de tes origines, tes racines se trouvent où ?

Je suis originaire de Nazaré das Farinhas, ville du Reconcavo mais ma mère est originaire d’Ubaíra, dans la vallée du Jequiriça, à côté de Jequié. J’ai vécu mon enfance entre ces deux bourgades. Toutes les deux parcourues par des fleuves. A Nazaré das Farinhas c’est le rio Jaguaripe qui partage la ville en deux et deux ponts permettent de passer d’un côté à l’autre de la ville. Ceci explique le lien intime que je ressens par rapport à l’eau douce. Autrefois je pêchais des écrevisses (“pitu”) à l’épuisette (“jereré”) dans le fleuve.  Ma grand-mère cuisinait  et fournissait des repas dans le voisinage, il n’y avait pas cette tradition de manger au restaurant. A l’époque de la Saint Jean il y avait une demande énorme en sucreries, canjica, gâteaux d’aipim, carimã, on faisait griller de la viande de porc.. Puisqu’on en est à parler de racines, je me souviens qu’à Nazaré das Farinhas on trouvait des tubercules différents comme le “coco”, qui ressemble à l’igname et l’”inhambu”.

Tu savais cuisiner ?

Je détestais cuisiner : je voyais la cuisine comme un esclavage car je voyais ma grand-mère se réveiller à 4 heures du matin pour allumer la cuisinière à bois. Elle avait aussi une cuisinière à gaz mais cette dernière était réservée au riz et à d’autres usages plus spécifiques. Ce qu’elle aimait par-dessus tout c’était cuisiner au charbon de bois. La cuisine était plus goûteuse. Le feu était plus lent, les plats se purifiaient ainsi d’une certaine façon. Ma mère aussi cuisinait, elle faisait des gâteaux.

Tu as essayé de fuir cet héritage ?

J’ai essayé mais j’ai été rattrappée par le destin. J’ai travaillé comme administratrice, dans toutes sortes de secteurs comme la production culturelle mais ensuite je me suis mariée, j’ai eu des enfants et à l’époque je ne savais même pas faire un café. Un jour en faisant un “cozido” pour la première fois sans l’aide de ma mère  je me suis rendue compte que j’avais gardé en moi cette mémoire culinaire transmise depuis l’enfance par ma grand-mère et ma mère. En effet c’est moi qui faisais les courses, moi qui savais quels produits il fallait se procurer. Quand nous étions petits nous étions obligés de rester dans la cuisine pour aider à faire les sequilhos, râper le coco, enrouler les biscuits, remplir les moules de pâte. Tout cela c’était le travail des enfants pas des adultes. Et moi j’aurais préféré sortir dehors et jouer mais ce n’était pas possible.

Et à partir du fameux “cozido” réussi tout s’est emballé ?

Ensuite je faisais uniquement des salades de “feijão fradinho” (haricots cornille) et du “lombo” de boeuf (paulista). Puis j’ai commencé à laisser d côté l’administration et la production culturelle pour me consacrer à la fabrication de pains, pains farcis, pains roulés. C’est alors que j’ai découvert que j’avais une facilité, un don. J’ai commencé alors à Lauro de Freitas à vendre du pannetone. Ensuite j’ai senti la nécessité de me professionaliser donc j’ai travaillé avec une chef, puis j’ai suivi les cours du SENAC et maintenant je suis enseignante , je donne des cours au Senac mais aussi à l’intérieur de l’Etat, et je fais aussi des buffets

En temps que native du Reconcâvo, tu dois connaître l”efó” ?

A Nazaré das Farinhas on appelait “efó” “caruru de folhas”. C’était un plat à base de “taioba”. Mais ma mère avait beaucoup de préjugés en relation avec ce plat issu de la cuisine afrricaine et il faut savoir que Nazaré est une ville où la présence du Noir était marquante comme elle l’est encore aujourd’hui. Beaucoup de mythes couraient sur ce plat : on disait que la plante était vénéneuse mais le vrai problème selon moi était religieux. L’”efó” comme l’”acarajé” et l’”abará” étaient des plats issus du “candomblé” et à cette époque-là ils étaient durement discriminés. Ne faisaient ces plats que les filles-de-saint. Les choses ont beaucoup changé ces dernières années en relation à l’acarajé et à l’abara mais cette discrimination a encore lieu vis-à vis de l’efó. Il y avait encore cette histoire du doigt de l’ange (dedinho do anjo). On disait que les bahianaises mettaient les doigts des enfants morts, qu’elles récupéraient dans les cimetières, à l’intérieur de leur acarajé pour pouvoir les vendre. Ici à Salvador et plus généralement dans l’Etat de Bahia il y a encore beaucoup de préjugés liés à la religion et il y a même des gens de certains courants religieux qui n’iront pas à une exposition si elle traîte du dendê, lié lui aussi à la culture noire et par conséquent au candomblé. Mais moi malgré tous ces interdits j’ai toujours mangé le “caruru de folhas”. C’était délicieux. Je me souviens de trois soeurs, trois vieilles filles, qui possédaient un sobrado, une maison bougeoise. Trois noires. C’est assez rare pour le souligner car à cette époque n’avaient des sobrados que les riches commerçants et ces 3 soeurs étaient instruites mais très pieuses, elles donnaient des cours et moi je suivais leur cours et j’en profitais à chaque fois pour me régaler de “caruru de folhas”. C’étaient les soeurs Bonfim : Maria de Rosario, Maria de Lourdes et Maria de Fatima (dite Biliu). Elles avaient un frère très raffiné, Seu Bonfim, qui était poète. J’allais aussi sur les terreiros de candomblé pour savourer ces précieuses feuilles.

Maintenant ces feuilles sont assez difficiles à trouver.  Mais si on cherche bien on en trouve à São Felix, Nazaré das Farinhas et même à la Feira de São Joaquim.

Alors l’efó, même délicieux, ceinture ? A jeter aux oubliettes ?

Je ne crois pas car récemment j’ai été contacté par les Editions Abril avec d’autres collègues du SENAC pour élaborer un livre sur la cuisine régionale et les éditeurs voulaient absolument l’efó, comme plat régional. Cela m’a aussi permis de me souvenir d’un autre plat de mon enfance l’amoda (doce de rapadura , farine d maioc et gingembre ), un plat qu’aimaient les esclaves. Le livre devrait paraître en août 2009. Autrefois le SENAC servait de l’efó mais les difficultés d’approvisionnement et les nouvelles normes de sécurité alimentaire nous ont obligés à retirer ce plat du buffet.

Mais on pourrait faire de l’efó à base d’autre chose, non ?

Oui on peut faire de l’efó à base d’une dizaine de feuillages ou d’herbages, c’est vrai, et on peut trouver actuellement très facilement de la feuille de moutarde organique, de la “língua de vaca” organique, sans oublier l’épinard. Mais pour l’instant l’efó n’est toujours pas revenu sur notre carte.

On parlait de religiosité tout à l’heure, quelle est ta sensibilité à ce sujet ?

Je suis spirite. La ligne que je suis est celle de l’Union du Végétal. Nous pensons que la mort n’existe pas, il y a la désincarnation où nous passons sur un autre plan, un autre espace. Nous utilisons dans notre travail des thés (chás) indigènes

Sautons du coq à l’âne, quelles visites tu recommandes à des touristes français ?

Tout d’abord je regrette cette agitation commerciale autour du Pelourinho. C’était autrefois un quartier habité, qui avait une âme. Maintenant plus personne n’y vit, une grande partie des immeubles ont été transformés en pousadas ou restaurants ou bars et sont  entre les mains de personnes étrangères à la région ou au pays. Il y a beaucoup de musées, des touristes à longueur d’année mais la magie du Pelourinho s’est envolée selon moi. Je préfère Santo Antonio Além do Carmo qui pour l’instant résiste et qui a encore des habitants authentiques qui y vivent, peut-être pas pour longtemps encore mais qui y vivent et y respirent. Malgré tout cela je recommanderais en premier lieu de passer quelques moments en haut de l’esplanade près de l’Ascenseur Lacerda. On y a une vue magnifique . Vraiment.

En second sortez des chemins battus et allez au Mosteiro São Bento (monastère São Bento) où on peut  entendre des moines bénedictins chanter leurs chants grégoriens aux alentours de 18h. C’est super relaxant.

Ensuite Itapuã lá aussi malgré le commerce de plus en plus envahissant. C’est un privilège que de pouvoir vivre près de la mer .

Alors on peut aussi aller au Farol da Barra.

Finalement il ne faut pas rater Santo Antonio Além do Carmo.

Et à l’intérieur des terres, dans l’arrière-pays ?

J’ai adoré Rio de Contas (prendre un bain sous les cascades d’eau glacée, c’est fabuleux) . Mais j’aime aussi Juazeiro et Petrolina et bien sûr, MA ville, Nazaré das Farinhas à l’époque de la Feira dos Caxixis en mars/avril (MA VILLE, bien que je n’y habite plus depuis plus de trente ans).

Et Lauro de Freitas ?

Lauro de Freitas est devenue comme beaucoup de villes d’une extrême violence. C’est devenue une ville pleine de restaurants et de bars. La classe moyenne afflue ici pour habiter alors qu’autrefois elle ne venait qu’en villégiature passer les mois d’été. Moi j’aime bien lá-bas la plage de Buraquinho, où la mer et le fleuve se rencontrent. C’est très bon pour ceux qui aiment pêcher. Il y a un restau que j’aime beaucoup. C’est Flor de Oxum, dont le propriétaire s’appelle Zito, une cuisine familiale comme je les aime au centre de la ville près de la mairie. Un autre bon restau familial c’est Frango Legal, sur l’estrada du coco. On y fait des poulets cuits à la braise. Au bord de la mer à Vilas do Atlântico j’aime bien la baraque de plage, Barraca da Gávea qui possède une très bonne structure et où les poissons sont délicieux.

Tu aimes aller au restau ?

Je suis un peu “enjoadinha pra comer “, casse-bonbons pour tout ce qui touche à la nourriture.  Mais avant tout je préfère le Buffet de la Casa do Comércio du SENAC à Pituba. Les plats sont généreux, le buffet est splendide. J’accorde beaucoup d’importance à la présentation.

En règle générale je préfère les plats légers, naturels dits  light. Donc dans cette ligne naturaliste il y a Raízes, au Salvador Shopping, le Rama du Terreiro de Jesus (qui est visuellement parfait), et le Saúde Brasil à Graça de mon ami João.

En dehors de cette ligne naturaliste j’aime bien aussi Porto do Moreira, largo Dois de Julho qui me rappelle la cusine de mon enfance, les portions sont généreuses, “tem fartura” .

J’aime aussi beaucoup le long du littoral Nord, à Jauá, un restau tout simple mais délicieux qui s’appelle le Restaurante do Ricardo, près de la plage. C’est vraiment dé-li-cieux, de la cuisine bahianaise très légère

À propos de plats délicieux, que fais-tu toi-même comme “pratos de se lamber os dedos” (délicieux à s’en lécher les doigts) ?

Alors là attention : MON baião de dois com carne do sol est DIVIN, MA  moqueca de arraia (raie) est ANGELIQUE et MON Vatapá est SURNATUREL (c’est vrai que j’y mets aussi du fruit à pain)

De temps à autres je fais des plats japonais comme le yakissoba. J’ai tout ce qui faut à la maison. Mais j’adore faire du pain car cela fait participer la main. C’est artisanal. Je fais aussi beaucoup de tilapia en ce moment. C’est ma dernière trouvaille.

Pour finir, un cri du coeur ?

Mon cri, c’est PAIX, pour l’amour de Dieu, il faut s’occuper des enfants, quand il pleut je me réveille et je n’arrive pas à dormir, je pense aux enfants dans les rues, désemparés, exposés, cela n’a aucun sens