Salvadoran tamales (wrapped in banana leaves)
Salvadoran Tamales (Tamales Salvadoreños)
Total Servings: 70 tamales
Serving: 1 or 2 tamales
The number of servings may look huge, but tamales are something to share with relatives, friends, co-workers, and club or church members, or sold in a fundraiser.
For lesser quantities, except for the salty-water brine for the steamer, reduce ingredients and steaming time proportionally. Tamales can be served at breakfast, lunch or supper.
This kind of tamales -with some variants- is found in what was former Mayan territory, that is, in El Salvador, Honduras, Guatemala and Southern Mexico (Veracruz, Yucatan, and Chiapas). Their common trait is that they are wrapped in banana leaves rather than in the corn husks used in most Mexican tamales. Banana leaves give tamales a richer and tastier flavor. For even more taste, tamales in this recipe are embellished with non-native garnishes such as capers, olives and garbanzos.
Some ingredients such as achiote and large Spanish capers, as well as utensils such as the double-decker steamer, can be found in Salvadoran or Mexican grocery stores.
Making tamales may look laborious and complicated, but it’s a fun and unique experience that the entire family can participate into and enjoy. As a matter of fact, an assembly line approach is the best way to make tamales.
Furthermore, parents and children can enjoy a family quality time of togetherness while nipping and snacking on the garnishings.
Moreover, children can learn from parents a little culinary anthropology from the diverse ingredients in the tamales, where the “old” and “new” worlds melt in a harmonious and tasty convergence.
The following paragraphs give detailed lists of utensils, ingredients, and instructions that empower even the novice to excel as a master chef in the culinary art of making Salvadoran Tamales.
1- UTENSILS
1.1- Large double decker steamer
1.2- Large cooking spoon
1.3- Large (3 gallon) mixing bowl to prepare masa (corn batter)
1.4- Large stainless steel pot to cook recaudo (meat stew)
1.5- Large flat surface to layout ingredients & garnishings and wrap up tamales
1.6- Mortar, to make pumpkin seed paste
1.7- Spacy flat tamal-preparation surface such as top of counter or nook
2- INGREDIENTS
The ingredients encompass (1) meat and recaudo (stew), (2) corn-flour masa (batter), (3) garnishings, (4) wrappings and (5) the steam to cook the tamales. Those ingredients are detailed next:
2.1- Meat and Recaudo (Stew)
4 Pounds of meat (beef sirloin, pork roast, chiken or duck), diced into 1/2″ cu. in. chunks, or shredded 1.5″ long
4 Cubes of beef broth
1 Head of garlic, minced
1 Large onion, minced
3 Large bay leaves, whole
1/8 Teaspoon of dried oregano, chipped
1/8 Teaspoon of dried thyme, chipped
1/8 Teaspoon of dried basil, chipped
3 Large tomatoes
6 Cups of water
1 Teaspoon of salt
1 Tablespoon of spiced achiote
1 Tablespoon of cocoa, unrefined
1 Bunch of fresh cilantro, chopped
1 Bunch of fresh parsley, chopped
1/8 Tablespoon of coriander, powder
1/2 cup of shelled pumpkin seed, made paste in mortar
2.2- Corn-Flour Masa (Batter)
1 Package (4.4 lb.) of MASECA corn flour (Some tortillerias such as the one in the Tropicana food store in east San Jose sell fresh masa, corn dough that is; you will need only 1 pint of water. Get 20 pounds of fresh masa)
3 Cups of extra virgin olive oil
1/2 Cup of garlic powder
1/2 Cup of onion powder
12 Cubes of chicken broth
1 Gallon of water (1 pint if using fresh masa. See above.)
1 Tablespoon of salt
2.3- Garnishings
1 Cup of capers
2 Cups of pitted, pimento stuffed green olives
2 cups of pre-cooked (canned), shelled garbanzo beans
3 Large potatoes, boiled or microwaved and cut into 1/4 in. wide, 3 in. long strips
2 Large red bell pepper, shredded into 1/8 in. wide, 2 in. long stripes
1 Large green bell pepper, shredded into 1/8 in. wide, 2 in. long stripes
10 Large garlic teeth, minced
2.4- Wrappings
2 Bags of frozen, pre-cooked banana leaves, defrosted and thoroughly washed, cut into 12 in. X 12 in. squares
3 Rolls of aluminum foil (25 sq. ft. or 8 1/2 yards X 12 in.) cut into 12 in. X 12 in. squares
2.5- Steam
2 Gallons of water
4 Tablespoons of salt
3- INSTRUCTIONS
3.1- Meat and Recaudo (prepared first, on the eve)
3.1.1- Carefully decant all ingredients at once in boiling water, stir vigorously until mixed and cover it until brought back to a boil.
3.1.2- Lower heat to simmer temperature. Simmer for 3 hours stirring every 15 minutes or less to avoid sticking to the bottom and burning.
3.1.3- Let it rest overnight tightly covered.
3.1.4- Next day, using simmer temperature, bring it to boil, and simmer for about 1 hour, stirring every 15 minutes or less to avoid sticking to the bottom and burning.
3.1.5- Let it rest tightly covered until it cools down from hot to warm.
3.2- Wrappings(prepared second, on the day tamales are cooked)
3.2.1- Place the wrappings also at arm’s length on tamal-preparation surface.
3.3- Garnishings (prepared third, on the day tamales are cooked)
3.3.1- Place garnishings seprate, preferable in partitioned tray if available. If not available, use small flat platters and place at arm’s length on tamal-preparation surface.
3.4- Masa (Batter, prepared fourth tamales are cooked)
3.4.1- Mix all ingredients in large bowl until masa (batter) acquires an even texture. When ready masa should feel about three times thicker than pancake batter. Add more water if necessary. Add salt as needed to fit your taste and diet.
3.5- Tamal Making and Steaming
3.5.1- Lay out aluminum foil square on tamal-preparation surface.
3.5.2- Lay out banana leave square on top of aluminum foil square.
3.5.3- Pour a heaping cooking-spoon of masa on center of banana leave.
3.5.4- Making a depression in center of masa, pour three full table spoons of recaudo on center of masa.
3.5.5- Place meat cube at center of depression on batter/recaudo.
3.5.6- Sprinkle 4 to 5 capers on top of batter/recaudo.
3.5.7- Toss in 2 olives on top of batter/recaudo.
3.5.8- Toss in 3 to 4 garbanzos on top of batter/recaudo.
3.5.9- Toss in 1 potato dice on top of batter/recaudo.
3.5.10- Toss in 1 stripe of red pepper on top of batter/recaudo.
3.5.11- Toss in 1 stripe of green pepper on top of batter/recaudo.
3.5.12- Toss in a pinch of minced fresh garlic on top of batter/recaudo.
NOTE: At this point, except for the wrapping, a tamal has been put together.
3.5.13- Wrap up tamal on four sides with banana leave avoiding any leakage as much as possible.
3.5.14- Wrap up tamal on four sides with aluminum foil, making sure to seal off the seams of foil to further avoid leakage.
NOTE: At this point a tamal has been put together thoroughly.
3.5.15- Accommodate a batch of half of the tamales in each of the steamer decks in interleaved layers, in such a way that steam circulation is allowed.
3.5.16- Bring salty water brine in steamer bowl to a boil.
3.5.17- Stack the two decks on top of steamer bowl.
3.5.18- Steam for a total of 4 hours, making sure you carefully trade deck places every hour so that steaming is even. ( First hour deck A goese under deck B, reverse positions every hour.)
3.6- Tamal Served directly from the Steamer
3.6.1- Tamales can be served at breakfast, lunch or supper. Accompany tamales with hot chocolate or coffee at breakfast, or cold ale or lager at lunch or supper. Enjoy!
3.7- Freezing the Tamales (Read defrosting first, please)
3.7.1- Let tamales cool down to room temperature.
3.7.2- Pack in sealed plastic bags. Make sure that tamales have cooled before placing them in plastic bags to avoid a heated plastic bag emitting fumes tat would permeate the tamale, spoiling its delicate aroma and flavor.
3.7.3- Freeze them.
3.8- Defrosting and Serving Tamales
3.8.1- Defrosting tamales may prove tricky. If heated wrong, tamales may get sandy, chewy, or crunchy. The best result is obtained if tamales are let thaw at room temperature.
3.8.2- Once thawed, discard aluminum foil wrap and, still wrapped in banana leave wrap tamal in polyurethane foil (“Saran wrap”), then microwave tamal for 2 1/2 minutes at high temperature.
Celene Fonseca, Amaralina, – ans
Celene Fonseca, de son vrai nom Aldeneiva Celene de Almeida Fonseca, est originaire d’Itagiba, petite bourgade située non loin de Jequié dans l’Etat de Bahia. Elle est anthropologue et fait de la recherche au CEPAIA, Centre d’Etudes et de Recherches sur les Descendants Africains et Amérindiens, basé rua do Carmo. Son sujet de recherche est les Amérindiens du groupe Tupinambá. Elle parle français couramment et est actuellement célibataire, après avoir été mariée à un Français juif d’origine polonaise et vit à Amaralina.
Alors tu es née dans le berceau de la cachaça Itagiba ?
Oh quand j´étais petite, on n’en parlait pas, il n’y avait pas d’alambic à Itagiba. C’était une ville très paisible où l’on pratiquait l’élevage. Par exemple ma mère qui voulait faire des études secondaires a dû aller à Jaguaquará étudier au collège américain Taylor Egídio où étudiaient généralement les filles des gros fermiers de la région. Moi j’ai suivi mon père qui était fonctionnaire dans l’Etat de Bahia et j’ai habité un peu partout dans l’Etat. Je me souviens que Caravelas avait pour moi plus d’ãme. Il est vrai que j’ai découvert Caravelas au moment de l’adolescence, à l’âge où on grandit, on pulse et on croit que la vie pulse avec soi. Vers 17 ans j’ai décidé de suivre des études de sciences sociales. Je voulais connaître l’Homme. J’ai étudié jusqu’au master à l’UFBA puis j’ai décidé de partir en France pour faire un DEA d’histoire et civilisation à Paris.
Pourquoi la France ?
J’avais déjà ma soeur qui habitait là-bas et qui faisait du journalisme. Elle habitait dans le 16éme. Je suis arrivée en France en 1986 à l’EHESS où j’ai suivi le cours d’archéologie de Paul Courbin. Je parlais alors très peu le français. J’ai véritablement démarré avec les chantiers de fouilles gallo-romaines à Saint-Etienne de Dion, dans l’Ardèche. J’ai participé aussi à des chantiers de fouilles préhistoriques notamment à Etiolles, dans l’Essonne, sous la direction de Taboran, disciple d’André Leroi-Gourhan.
Je me suis inscrit en doctorat ensuite et j’ai changé de directeur de recherche en travaillant avec Philippe Descola, qui était titulaire d’une chaire au Collège de France et directeur du laboratoire d’anthropologie sociale du Collège de France. Mon sujet: les Tupinambás, vus d’un point de vue ethno-historique. Je n’ai malheureusement pas terminé mon doctorat…
Pourquoi ce sujet ? Tu es toi-même d’origine tupinambá ?
Je suis d’origine métissée, amérindienne et africaine. Mon arrière-grand-père était d’origine africaine et mon arrière grand-mère d’origine indigène (amérindienne). Je me croyais tapuiá (c’est-à-dire non tupi). J’ai longtemps cru que j’étais kiriri (comme les Amérindiens de Mirandela) parce que mon arrière -grand-père était d’Itapicuru. Mais j’ai depuis découvert qu’ Itapicuru où est né mon père était une ville missionaire Tupinambá. Culturellement j’ai vécu plus dans un environnement amérindien qu’africain car mon arrière-grand-père s’est amérindianisé.
Les Tupinambás sont la matrice indigène du peuple brésilien. Ils sont comme tous les Amérindiens originaires d’Asie et sont venus en Amérique à travers le détroit de Béring il ya plus de 40000 ans. Ils habitaient toute la côte brésilienne. Nombreux sont les mots tupis dans la langue de tous les jours et la technologie indigène en matière de pêche ou de cuisine est omni-présente. Le Caboclo du 2 juillet est le symbole de l’indépendance brésilienne
Mais justement ce terme caboclo n’est pas péjoratif ?
On a appelé les Indigènes caboclos pour les décaractériser, pour les déposséder de leurs terres, de leur identité. Ce fut une vraie opération sémiotique qui les a dépouillés de leur identité. L’indépendance n’a pas aboli l’esclavage. Cette opération a été menée par les héritiers de l’esclavage. Le cap n’a jamais été vraiment changé que ce soit au niveau des aldeias indigènes (villages amérindiens) ou des quilombolas africains.
Je vois ici beaucoup de manifestations autour des afro-descendants. Qu’en est-il au niveau de la vitalité des descendants des Amérindiens ?
D’abord il faut remarquer que les Amérindiens vivent en général dans des aldeias (villages) et très peu dans les villes. Donc ils manquent de visibilité. De plus et cela a été noté par les premiers Chroniqueurs, ils sont de caractère généralement calme et paisible. Mais ceci dit nous avons un agenda de revendications extrêmement important que nous défendons à Brasilia. Nous avons par exemple un forum d’éducation indigène. Le 19 avril jour de l’Indien, il ya des foires artisanales et on danse le toré. Il y a à Lauro de Freitas le groupe indigène Alagoas -Pernambuco, mais il s’agit plus d’une communauté tournée vers le spiritualiste. Mais les Amérindiens du groupe Pataxó, les Amérindiens du groupe Tupinambá d’Olivença essaient de retrouver leurs racines. Mais très peu parlent encore les langues d’origine.
Tu es donc un porte-parole de cette communauté ?
Non, je ne suis pas reconnue comme intégrante d’une communauté tupinambá d’origine. Depuis 2002 je fais partie de l’Union Nationale des Descendants d’Amérindiens qui regroupe ceux qui ont perdu leurs liens avec leur communauté d’origine à cause de la violence coloniale.
Peut-on évoquer plus de 100 ans après la fin de l’esclavage la violence coloniale ?
Oui, les élites au pouvoir n’ont fait que continuer à gérer l’héritage. Les choses n’ont véritablement commencé á changer qu’après la chute de l’Union Soviétique qui a permis l’émergence des mouvements ethniques. L’interprétation marxiste du monde a souffert un grand coup. Le Brésil a alors pu commencer à s’analyser. La gauche était eurocentrique, cela n’a pas changé
Bahia, c’est quoi pour toi ?
Bahia c’est d’abord la Baie de tous les Saints qui a donné son nom à l’Etat. Bahia c’est la différence entre la Ville haute et la Ville Basse. De Santo Antonio Além do Carmo on peut bien la voir, la baie. On peut aussi la voir à la terrasse de nombreux restaurants du Pelourinho, ou bien Ladeira da Barra ou sur l’avenue du Contorno. C’est la meilleure façon d’appréhender la Ville de Salvador à mon avis.
Ensuite ?
Les églises, le couvent Santa Teresa (où se trouve le Musée d’art sacré) et bien évidemment le Pelourinho, le plus grand ensemble architectural colonial. J’aime aussi les plages (Piatã par exemple, tout le littoral Nord (Imbassaí) et le littoral Baixo-Sul (Morro de São paulo, Iboipeba, Itacaré, Camamu, etc)
Tu es croyante ?
Je suis athée. Les croyants ont besoin d’un dieu pour les calmer, les pacifier. Nous, Amérindiens, sommes calmes par essence. Donc je suis calme. Mais je suis d’avis qu’il faut donner des dieux à ceux qui les réclament. Créons des dieux. Donnons-leur des dieux
Pourtant je vois ce bracelet à ton poignet au nom de Santa Cruz de Monte Cristo !
Santa Cruz de Monte Cristo est un lieu de pélérinage , un chemin de croix pas très loin de Canudos, dans la Serra de Piquaraça, lá où Antonio Conselheiro a vécu des moments héroïques. C’est un collègue du CEPAIA qui travaille sur Canudos qui me l’a offert.
Parlons cuisine maintenant ! Tes plats préférés ?
Xinxim de galinha et feijoada carioca.
Mais ce n’est pas très amérindien tout ça !
La cuisine amérindienne s’est métissée mais beaucoup d´éléments de la cuisine bahianaise sont d’origine amérindienne comme le beiju, le pirão, la maniçoba, la farofa, tous les plats à base de maïs ou de manioc. D’ailleurs la farine de manioc est une invention indigène tupinambá, on l’appelait le pain du Brésil. Nous avons aussi contribué à la gastronomie bahianaise par l’utilisation de tubercules comme le cará (dachine), patate douce, l’igname, la feuille de taioba (calalou)
Tes restaurants ?
Maria MataMoro et Jardim das Delicias au Pelourinho et Iemanjá. J’aime bien aussi le Picuí. Mon plat préféré est le feijão fradinho com camarão com xinxim de galinha.
Un cri du coeur !
Le Brésil a un message à délivrer au monde mais il ne l’a pas encore délivré parce qu’il ne s’est pas encore rencontré, il ne s’est pas réconcilié avec lui-même. Le message est le suivant :
Le Brésil fera la synthèse de l’homme, pas une synthèse génétique , mais une synthèse culturelle, historique de connaissance sur l’homme
Clodomiro est le chef du restaurant Catussaba hôtel à Stella Maris.
Maria José Andrade est la plus haute autorité concernant l’histoire de la ville de Salvador
Elmo Alves est chef du SENAC Pelourinho, haut temple de la cuisine bahianaise. Il prépare aussi un diplome d’histoire de la gastronomie.
C’est un spécialiste de la gastronomie afro-brésilienne. Il sait mieux que quiconque démystifier ce qui relève du sacré et du profane dans les plats afro-bahianais. Il sait préparer l’efó et est adepte du candomblé (mãe Beata à Boca do Rio)
Le CEASA, c’est le Centro de Abastecimento de Salvador, en d’autres mots, les Halles de Salvador. Il y a d’autres CEASA à Salvador mais le plus central c’est celui-là pas très loin d’Itaigara. Vous y trouverez dans un cadre agréable et propret tout ce dont vous pouvez avoir besoin dans un marché typique, des fruits aux farines de manioc, des gri-gris aux fleurs en passant par les ignames et autres feuilles comme la taioba , la língua de vaca, etc.
Vous y trouverez des petits restaus sympas et des snack-bars. Essayez par exemple de manger le midi à Donana (Tel. 34840024) et savourez leur “ensopado de carneiro” (ragoût de mouton) s’il y en a ce jour-là. Je ne vous en dis pas plus.
Si vous souhaitez vous procurer des feuilles sachez que les jours d’arrivage sont lundi, mercredi et vendredi
Rosa Alfradique, Igatu, Andaraí, 45 ans
Rosa Alfradique est une “bahioca” comme elle se plaît à le dire. Une carioca, originaire de Niteroi, qui vit depuis longtemps dans l’Etat de Bahia. Elle habite depuis 18 ans dans la Chapada Diamantina, a longtemps habité Lençois où elle possédait le premier établissement à proposer des expressos et est désormais installée à Igatu, un petit hameau de pierres, faisant partie de la municipalité d’Andaraí. Igatu est située dans la Serra de Sincorá, au sud de Palmeiras, à l’altitude de 800 mètres et compte 355 âmes. La petite bourgade connut son heure de gloire lors de la ruée vers le diamant au dix-huitième siècle où elle comptait des centaines de “garimpeiros” (prospecteurs), puis vers les années 50 elle devint presque une ville fantôme. Depuis une dizaine d’années les anciennes cases en pierre ont été restaurées et Igatu est devenu un haut lieu de l’écotourisme bahianais même si la vie y est difficile. Rosa est guide en écotourisme, diplômée CADASTUR (organe affilié au MINTUR, Ministère du Tourisme brésilien) et fait partie de l’ONG Gerais, une association très sensibilisée aux thèmes de la révitalisation culturelle et l’environnement socioculturel.
Elle accompagne les groupes francophones (un guide pour 8 personnes) pour des trekkings de 8 à 10 jours spécialement dans la Vallée du Pati. Contact : rosasdupati@hotmail.com
Tu parles très bien le français ? Comment ça se fait ?
Après avoir commencé des études de biologie à l’UCSAL et de direction théatrale à l’UFBA à Salvador où mes parents étaient venus pour travailler au Pôle Pétrochimique de Camaçari, je suis partie en France, à Caen où j’ai étudié le FLE. J’ai aussi travaillé dans la restauration quai de la Madeleine mais je dois dire que la France à l’époque m’a beaucoup déçue.
Déçue en quoi ?
Il faut dire que j’attendais peut-être trop d’elle, de cette France profonde. J’étais peut-être un peu trop romantique. J’ai trouvé les gens distants. Moi qui suis une contemplative, je me disais comment se fait-il qu’un pays que je considérais comme le berceau des druides puisse avoir une mentalité aussi froide, égoïste, comment peut-on avoir autant de préjugés alors qu’on crie liberté, égalité et fraternité. Comment peut-on être la patrie de Jean-Jacques Cousteau, héraut de la biologie marine et être en même temps vivre dans un Paris si gris, si peu propice au rêve ? Oui pour la première fois de ma vie je me suis sentie seule. Je n’y ai pas trouvé la magie et la spiritualité que je recherchais. Mais j’y ai quand même appris à cuisiner sur le tas des plats français, espagnols ainsi que la cuisine naturelle, végétarienne et macrobiotique.
Comment as-tu atterri à Igatu ?
D’abord je me suis installée à Lençois. J’y avais un bar sur la place principale, le Veneno Bar Café. J’y suis restée onze ans. J’ai fermé en 2000. Il y avait des jeux d’échecs, des backgammons, des bouquins, des cigarettes, des sandwiches naturels. C’était un vrai espace alternatif avec de la musique, surtout du rock, mais aussi du jazz et du blues, surtout pas d’axé et de musique sertaneja… Le bar était très connu et je faisais travailler une équipe de cinq personnes. Mais Lençois s’est transformée. Beaucoup de gens qui n’avaient pas de racine avec la nature se sont installés ici. L’ambiance du village a changé, la fréquentation aussi. Beaucoup de visiteurs “caretas” (classe moyenne, tête moyenne). Et moi je voulais travailler pour le plaisir. On ouvrait à 5h du soir et on fermait après le dernier client.
Alors j’en ai eu ras le bol et j’ai vendu mon bar. J’étais en crise donc je suis partie à Igatu pour me ressourcer et j’ai un ami qui avait une agence de voyages qui m’a proposé de guider 3 français pour le réveillon. J’ai accepté et c’est mon produit aujourd’hui.
Alors parle nous de ton produit?
Nous sommes une équipe de 5 personnes. Je me suis spécialisée dans une région que j’adore et que je connais bien, la Vallée du Pati. Dans la vallée du Pati il n’y a pas d’électricité, pas de téléphone, pas de portable, pas de vaches, il y a de l’eau de source et de l’air pur. C’est un circuit qui fait 64 km. Je travaille uniquement avec des gens de la région. J’utilise des mulets pour transporter les bagages. Pour moi le trekking c’est une célébration. J’aime bien manger et bien boire. J’aime des confitures, du pâté, du fromage. On déguste du vin de la vallée du São Francisco sans oublier la PML (pinga, mel e limão, cachaça, miel et citron) . Je travaille surtout avec les Français. Ce qu’ils sont rãleurs ! Il ne faut jamais les laisser avoir faim , avoir soif, ressentir de la fatigue, avoir mal au dos. Ils se découragent facilement. J’ai beaucoup travaillé avec des agences françaises. J’avais aussi un partenariat avec Véronique qui habite à Ilha Grande, dans l’Etat de Rio. Maintenant je travaille surtout avec Jean-Paul Gonze de l’agence Lilás, qui fonctionne au Centro Empresarial Iguatemi.
Alors comment ça se passe concrètement ?
J’ai deux produits essentiellement:
1- le tour du parc de la Chapada Diamantina en voiture. On loue soit une Toyota (pour 8 personnes) soit une Doblo (pour 6 personnes) et cela coûte 250 reais par jour. Je fournis un kit lanche (c’est à dire une boîte de pique-nique maison concocté par mes soins). Mes services reviennent à 170 reais pour 8 heures d’accompagnement auxquels il convient d’ajouter mes frais d’hébergement et de nourriture. Il est conforme au tarif publié par le Syndicat des guides touristiques de l’Etat de Bahia.
2- trekking à l’intérieur de la Vallée du Pati. L’idéal selon moi c’est un circuit 4 nuits/5 jours. On marche entre 16 et 20 km par jour. Je préfère marcher du sud vers le nord (c’est-à-dire d’Igatu vers Lençois). Et là mon travail revient à 200 Reais par jour pour 8 heures d’accompagnement auxquels il faut ajouter lá aussi mes frais d’hébergement et de nourriture, sans oublier la location de mulets (100 reais par jour pour 5 personnes). Dans la vallée on dort chez l’habitant (chambre avec matelas, drap propre et petit déjeuner + un autre repas inclus – généralement le dîner) et cela revient à 50 reais supplémentaires par jour.
J’ai aussi un ami Lucio Moraes qui fait la même chose que moi mais en anglais. Nous nous complétons.
Il y a beaucoup de guides dans la Chapada Diamantina. Quel est ton différentiel ?
Tout d’abord comme je l’ai dit, je suis guide diplômée et je parle français couramment. Mais c’est loin d’être tout. Je travaille avec les habitants de la Vallée du pati. J’ai une relation d’amitié et de respect avec les gens de là-bas. Pour moi des mots comme responsabilité sociale et environnementale ne sont pas des slogans creux, j’y crois vraiment. Je crois vraiment au tourisme ethnique et culturel. Par exemple je fais découvrir aux visiteurs le jaré, une ramification du candomblé qui existe seulement dans la Chapada Diamantina. De plus comme Igatu est un peu compliqué d’accès pour certains, je passe prendre les touristes soit à Itaberaba, qui se trouve sur la BR 242, la Route du Haricot, à 200 km de chez moi, soit carrément à Lençois. Le retour se fait soit à Lençois, soit à Igatu. J’ai en outre fait un cours de premiers secours et je possède une trousse de secours.
Parles-nous d’Igatu où tu vis désormais !
Xique-Xique d’Igatu, c’est un petit village à 14 km d’Andaraí par la route mais à 7km à pied en prenant les raccourcis à travers la montagne. J’habite sur le chemin des cascades. C’est une maison bleue…. Dans le village il n’y a pas de téléphone. On reçoit seulement sur les portables abonnés au fournisseur d’accès Claro mais la télé ça marche et internet aussi bien que la connexion soit très lente. Il n’y a pas d’agence de voyages à Igatu ni à Andaraí alors qu’il y en a une flopée à Lençois. Nous avons une pousada tenue par un Français et une curiosité, Amarildo, un homme qui vend des guides d’Igatu écrits à la main dans un carnet. De temps en temps je sors de ma montagne et je vais à Salvador où habite ma fille pour me faire une petite cure de civilisation, prendre l’ascenseur, des choses comme ça, manger dans un restaurant naturel comme Rama à Barra ou Grão de Arroz à Barris…
Je te sens comme habitée !
Je suis très croyante. Je suis fille de Iansã. Pour moi il ya un dieu dans chaque forme de la nature. J’ai la foi, oui. Je suis une contemplative. On est né pour deux choses selon moi: savoir ce qu’est l’amour et percevoir la contemplation.
Alors quels sont tes bons plans pour manger dans la région ?
Les produits phares de la région sont le cactus (palma), la papaye verte (ensopado de mamão verde) et les poissons comme piranha et tucunaré.
A Mucugé, dona Nena, cusine traditionnelle, locale, cuisinière en bois. Á Igatu, dona Lita, cuisine locale, essayez son ensopada de piranha (ragoût de piranha).
A Andaraí vous pouvez déguster un bon tucunaré à la Pousada ecologica qui se trouve à côté du fleuve Paraguaçu.
A Lençois vous avez le choix mais moi je retiens surtout la Casa da Geleia de Lia Costa. Elle concocte une cuisine locale et internationale mais il vaut mieux prévenir de son arrivée au préalable.
Dans la Vallée du Capão, essayez la pizza végétarienne de Thomas, un suisse installé dans la région
Ana Maria Ferraz Passos, 56 ans, Pituba
Ana Maria Ferraz Passos est gérante du SENAC Pelourinho, haut-lieu de la cuisine bahianaise. Elle est encore connue sous le nom de Ana Maria Bahia.
Nom Bahia, donc bahianaise, c’est ça ?
Je suis ce qu’on appelle une “soteropolitana da gema” , une native de Salvador, une vraie de vraie. Il faut dire que je suis native d’un quartier que plus personne ne connaît : Quintas, un quartier traditionnel autrefois. C’est là que je suis née même si je ne sais même plus où cela se trouve. Comme toute bonne bahianaise je m’habille de blanc le vendredi, je me fais attacher au bras par quelqu’un un ruban du Senhor de Bonfim et je fais en silence mes trois voeux réglementaires en attendant que les fils cédent d’eux même, signe que mon voeu est exaucé. Comme toute bonne bahianaise vraie de vraie je remets à Yemanja au mois de février sa corbeille chargée de parfums et de fleurs là encore vêtue de blanc. Et toute de blanc vêtue légitimememet je me rends sur la Colline Sacrée où se trouve l’Eglise de Bonfim. Et de blanc vêtue encore et toujours je franchis le couloir infime qui sépare le Nouvel An de l’An Passé. Oh j’oubliais mon arrière-arrière grand-mère du côté maternel était française….
Très religieuse alors ?
Pas vraiment, c’est plus par tradition culturelle. Je suis née comme ça. Je respecte, je trouve ça beau. Cela n’a rien à voir avec la religion. Ma religiosité c’est le sarja yoga que je pratique., un yoga spirituel qui travaille à l’harmonisation des chackras, originaire d’Inde. Je suis une fille de militaire, je n’aime pas le “oba oba”, l’agitation forcenée (je ne suis pas du type pagode, sambão, je déteste ça mais je ne résiste pas à un bon rock en roll). J’ai fait des études de gestion et de philosophie. Disons pour résumer que je suis quelqu’un d’alternatif et de rebelle, d’universel….
Tu as un itinéraire à proposer à nos amis ?
Bien je commencerais par le Carmo. Voir le coucher du soleil au Bar Cafelier, c’est super… Puis l’hôtel du Carmo, le Couvent du Carmo
Ensuite je ferais déguster à mes visiteurs une vrai ceia bahiana
Kesako ?
C’est un buffet qui représente tout ce que nous aimons manger au petit déjeuner ou à l’heure du café vers 5/6h. Il y a des jus de fruits, des petits pains, des tubercules comme l’igname, la patate douce, le manioc, les oeufs en omelette, les saucisses. des gâteaux à base de maïs, de tapioca, de manioc, des sucreries, du café, du chocolat, bolinhos de estudante, beijus, mingaus, carimã.
Et ensuite ?
J’irais à la Sorveteria A Cubana qui fonctionne depuis 1930 à côté de l’Ascenseur Lacerda. Quand j’étais petite on se faisait servir les glaces jusque dans la voiture. Il faut absolument goûter lá-bas le bolinho da Cubana. C’est aussi lá qu’il ya eu le premier milkshake à Salvador. Il s’appelle “coco espumante”. Vous pouvez donc commander “um coco espumante com bolinho da Cubana”.
Il faut aussi visiter le Jardim das Delícias au Pelourinho.
Il ya de nombreuses options pour ceux qui recherchent du culturel et non du oba oba.
Le Théâtre Miguel Calmon par exemple propose d’assister à un ballet folklorique. A ne pas rater.
L’Espace Unibanco, ancien Glauber Rocha, sur la Place Castro Alves
J’aime beaucoup le Rio Vermelho où se passent beaucoup de choses.
On peut écouter tous les jeudis vers 19h un groupe de chorinhos au theatre du SESI. Très interessant. Le samedi c’est sambão.
Il y aussi le São Jorge, juste en face du SESI.
La Livraria Tom do Sabor derrière la pizzeria Piazzola propose toujours une bonne programmation. A voir.
En dehors de Rio Vermelho il ya le MAM, Musée d’Art Moderne, où il ya parfois des jam sessions intéressantes. Le Café do MAM, autrefois Solar da União permet d’avoir une vue magnifique sur la mer.. Il faut absolument visiter le musée.
Sur le Largo Dois de Julho, il faut absolument manger au Porto do Moreira et de là visiter le Museú de Arte Sacra dans la rue do Sodré, à côté du collège Ypiranga. Ce collège maintenant en décrépitude était autrefois le collège de la classe dirigeante. Si vous désirez par ailleurs acheter le maillot de l’équipe de foot d’Ypiranga, une équipe traditionnelle qui n’existe plus , rendez-vous sur une des ruelles adjacentes en bas de l’Ascenseur Lacerda. Vous y trouverez plein de magasins d’articles sportifs regroupés sur deux cent mètres.
Vous pouvez aussi pour la vue panoramique sur la ville emprunter le Plano Inclinado Gonçalves, qu’autrefois on appelait en français le chariot.
Pour terminer j’emmènerais mes hôtes à Ribeira à l’estalagem (les chantiers navals) qui fut autrefois le siège de l’héliport. En face de l’héliport il y a une maison avec des marches en argent qui fut autrefois la résidence d’une famille traditionnelle dénommée Amado Bahia. S’il restait encore un peu de temps nous irions dans l’intérieur de l’Etat visiter Cachoeira et São Felix. Le pont en bois de Dom Pedro vaut le détour. En août la procession de la Bonne Mort vaut le déplacement. Il ya une semaine de commémoration.
Au niveau des plages ?
Imbassaí et Praia do Forte, des endroits alternatifs surtout pas au centre, un peu en dehors des sentiers battus (par exemple pour moi la praia do Forte n’est intéressante qu’à partir du projet Tamar), mais toujours en dehors des weekends car sinon on a affaire à des cars bondés et tout ce que cela suppose en agitation et moi j’aime le calme et le silence. Ces deux plages sont en dehors de Salvador mais moi je les intègre à la ville. C’est mon extension à moi de Salvador. Mais je n’y vais pas en hiver car elles sont trop désertes.
J’aime bien aussi le village hippie d’Arembepe. J’ai déjà dormi là-bas dans une cabane mais je n’ai jamais mangé là-bas.
Tu as une semaine de vacances à passer dans l’Etat de Bahia, tu vas où ?
Sans hésitation dans la Chapada Diamantina. Igatu. Il y a là bas un restaurant naturel très intéressant qui sert de la feuille de cactus et une confiture de citron qui a le goût de la figue. J’ai oublié son nom mais cela ne devrfait pas être trop difficile à retrouver..
Il y a aussi le cimetière byzantin de Mucugé, l’un des trois seuls exemplaires au monde de cimetières byzantins. Je leur ferais prendre tous les chemins possibles et imaginaires qui font la beauté de la Chapada.
Alors Pituba dans tout ça ?
Pituba a perdu tout lien avec la nature. Je la considère comme une métropole pas un quartier. Pour me ressourcer parfois je prends ma bicyclette et je vais jusqu’à Itapuã.
Bahia, Vitória ?
Je suis Bahia par tradition familiale et non par goût quelconque du football.
Parlons cuisine !
Je ne cuisine pratiquement plus depuis plus de vingt ans. Quand on recevait autrefois j’aimais la feijoada, la carne do sol com xuxu, le cozido. Maintenant je suis naturaliste. Donc je préfère des restaus comme Manjericão à Rio Vermelho, Algo Bom dans le même quartier. Grão de Arroz (Barris) et le Mercadinho do Grão de Arroz, dans la rue Minas Gerais à Pituba (du lundi au vendredi).
Un autre endroit que j’aime beaucoup à Cabula et qui est hors de prix est Paraiso Tropical. Il utilise des fruits comme le biribiri, des fruits pas communs, et il donne un autre sens, “ele resignifica”, utilise d’une autre forme le dendê.
Au Pelourinho il y a le Rama, et sur la rue Chile le Beringela, une librairie, type bouquiniste, qui propose des plats naturels en face de l’église da Ajuda. Derrière l’Ajuda il y a un restaurant très traditionnel tenu par un couple très âgé et où vont beaucoup d’intellectuels. J’ai oublié son nom mais il est très sympa, c’est peut-être Cacique. A vérifier..
Pousse ton cri !
Je voudrais crier en faveur de la nature. Je veux sortir de cette métropole, j’ai besoin de m’énergiser, passer 20/30 jours dans la nature. Dans la Chapada Diamantina quand je marche, quand je plonge dans ces puits d’eau glacée, je domine, je n’ai pas peur.
Roseni Gonçalves dos Santos, 45 ans, Lauro de Freitas
Roseni ou Pró Rosa comme l’appellent avec tendresse ses èlèves est professeur de cuisine au SENAC. Elle a vécu, outre à Nazaré das Farinhas, à Brumado où elle a été directrice de la culture et à Lauro de Freitas, ville qui se trouve au Nord de Salvador et qui est le siège de l’aéroport international qui dessert la ville.
Parlons de tes origines, tes racines se trouvent où ?
Je suis originaire de Nazaré das Farinhas, ville du Reconcavo mais ma mère est originaire d’Ubaíra, dans la vallée du Jequiriça, à côté de Jequié. J’ai vécu mon enfance entre ces deux bourgades. Toutes les deux parcourues par des fleuves. A Nazaré das Farinhas c’est le rio Jaguaripe qui partage la ville en deux et deux ponts permettent de passer d’un côté à l’autre de la ville. Ceci explique le lien intime que je ressens par rapport à l’eau douce. Autrefois je pêchais des écrevisses (“pitu”) à l’épuisette (“jereré”) dans le fleuve. Ma grand-mère cuisinait et fournissait des repas dans le voisinage, il n’y avait pas cette tradition de manger au restaurant. A l’époque de la Saint Jean il y avait une demande énorme en sucreries, canjica, gâteaux d’aipim, carimã, on faisait griller de la viande de porc.. Puisqu’on en est à parler de racines, je me souviens qu’à Nazaré das Farinhas on trouvait des tubercules différents comme le “coco”, qui ressemble à l’igname et l’”inhambu”.
Tu savais cuisiner ?
Je détestais cuisiner : je voyais la cuisine comme un esclavage car je voyais ma grand-mère se réveiller à 4 heures du matin pour allumer la cuisinière à bois. Elle avait aussi une cuisinière à gaz mais cette dernière était réservée au riz et à d’autres usages plus spécifiques. Ce qu’elle aimait par-dessus tout c’était cuisiner au charbon de bois. La cuisine était plus goûteuse. Le feu était plus lent, les plats se purifiaient ainsi d’une certaine façon. Ma mère aussi cuisinait, elle faisait des gâteaux.
Tu as essayé de fuir cet héritage ?
J’ai essayé mais j’ai été rattrappée par le destin. J’ai travaillé comme administratrice, dans toutes sortes de secteurs comme la production culturelle mais ensuite je me suis mariée, j’ai eu des enfants et à l’époque je ne savais même pas faire un café. Un jour en faisant un “cozido” pour la première fois sans l’aide de ma mère je me suis rendue compte que j’avais gardé en moi cette mémoire culinaire transmise depuis l’enfance par ma grand-mère et ma mère. En effet c’est moi qui faisais les courses, moi qui savais quels produits il fallait se procurer. Quand nous étions petits nous étions obligés de rester dans la cuisine pour aider à faire les sequilhos, râper le coco, enrouler les biscuits, remplir les moules de pâte. Tout cela c’était le travail des enfants pas des adultes. Et moi j’aurais préféré sortir dehors et jouer mais ce n’était pas possible.
Et à partir du fameux “cozido” réussi tout s’est emballé ?
Ensuite je faisais uniquement des salades de “feijão fradinho” (haricots cornille) et du “lombo” de boeuf (paulista). Puis j’ai commencé à laisser d côté l’administration et la production culturelle pour me consacrer à la fabrication de pains, pains farcis, pains roulés. C’est alors que j’ai découvert que j’avais une facilité, un don. J’ai commencé alors à Lauro de Freitas à vendre du pannetone. Ensuite j’ai senti la nécessité de me professionaliser donc j’ai travaillé avec une chef, puis j’ai suivi les cours du SENAC et maintenant je suis enseignante , je donne des cours au Senac mais aussi à l’intérieur de l’Etat, et je fais aussi des buffets
En temps que native du Reconcâvo, tu dois connaître l”efó” ?
A Nazaré das Farinhas on appelait “efó” “caruru de folhas”. C’était un plat à base de “taioba”. Mais ma mère avait beaucoup de préjugés en relation avec ce plat issu de la cuisine afrricaine et il faut savoir que Nazaré est une ville où la présence du Noir était marquante comme elle l’est encore aujourd’hui. Beaucoup de mythes couraient sur ce plat : on disait que la plante était vénéneuse mais le vrai problème selon moi était religieux. L’”efó” comme l’”acarajé” et l’”abará” étaient des plats issus du “candomblé” et à cette époque-là ils étaient durement discriminés. Ne faisaient ces plats que les filles-de-saint. Les choses ont beaucoup changé ces dernières années en relation à l’acarajé et à l’abara mais cette discrimination a encore lieu vis-à vis de l’efó. Il y avait encore cette histoire du doigt de l’ange (dedinho do anjo). On disait que les bahianaises mettaient les doigts des enfants morts, qu’elles récupéraient dans les cimetières, à l’intérieur de leur acarajé pour pouvoir les vendre. Ici à Salvador et plus généralement dans l’Etat de Bahia il y a encore beaucoup de préjugés liés à la religion et il y a même des gens de certains courants religieux qui n’iront pas à une exposition si elle traîte du dendê, lié lui aussi à la culture noire et par conséquent au candomblé. Mais moi malgré tous ces interdits j’ai toujours mangé le “caruru de folhas”. C’était délicieux. Je me souviens de trois soeurs, trois vieilles filles, qui possédaient un sobrado, une maison bougeoise. Trois noires. C’est assez rare pour le souligner car à cette époque n’avaient des sobrados que les riches commerçants et ces 3 soeurs étaient instruites mais très pieuses, elles donnaient des cours et moi je suivais leur cours et j’en profitais à chaque fois pour me régaler de “caruru de folhas”. C’étaient les soeurs Bonfim : Maria de Rosario, Maria de Lourdes et Maria de Fatima (dite Biliu). Elles avaient un frère très raffiné, Seu Bonfim, qui était poète. J’allais aussi sur les terreiros de candomblé pour savourer ces précieuses feuilles.
Maintenant ces feuilles sont assez difficiles à trouver. Mais si on cherche bien on en trouve à São Felix, Nazaré das Farinhas et même à la Feira de São Joaquim.
Alors l’efó, même délicieux, ceinture ? A jeter aux oubliettes ?
Je ne crois pas car récemment j’ai été contacté par les Editions Abril avec d’autres collègues du SENAC pour élaborer un livre sur la cuisine régionale et les éditeurs voulaient absolument l’efó, comme plat régional. Cela m’a aussi permis de me souvenir d’un autre plat de mon enfance l’amoda (doce de rapadura , farine d maioc et gingembre ), un plat qu’aimaient les esclaves. Le livre devrait paraître en août 2009. Autrefois le SENAC servait de l’efó mais les difficultés d’approvisionnement et les nouvelles normes de sécurité alimentaire nous ont obligés à retirer ce plat du buffet.
Mais on pourrait faire de l’efó à base d’autre chose, non ?
Oui on peut faire de l’efó à base d’une dizaine de feuillages ou d’herbages, c’est vrai, et on peut trouver actuellement très facilement de la feuille de moutarde organique, de la “língua de vaca” organique, sans oublier l’épinard. Mais pour l’instant l’efó n’est toujours pas revenu sur notre carte.
On parlait de religiosité tout à l’heure, quelle est ta sensibilité à ce sujet ?
Je suis spirite. La ligne que je suis est celle de l’Union du Végétal. Nous pensons que la mort n’existe pas, il y a la désincarnation où nous passons sur un autre plan, un autre espace. Nous utilisons dans notre travail des thés (chás) indigènes
Sautons du coq à l’âne, quelles visites tu recommandes à des touristes français ?
Tout d’abord je regrette cette agitation commerciale autour du Pelourinho. C’était autrefois un quartier habité, qui avait une âme. Maintenant plus personne n’y vit, une grande partie des immeubles ont été transformés en pousadas ou restaurants ou bars et sont entre les mains de personnes étrangères à la région ou au pays. Il y a beaucoup de musées, des touristes à longueur d’année mais la magie du Pelourinho s’est envolée selon moi. Je préfère Santo Antonio Além do Carmo qui pour l’instant résiste et qui a encore des habitants authentiques qui y vivent, peut-être pas pour longtemps encore mais qui y vivent et y respirent. Malgré tout cela je recommanderais en premier lieu de passer quelques moments en haut de l’esplanade près de l’Ascenseur Lacerda. On y a une vue magnifique . Vraiment.
En second sortez des chemins battus et allez au Mosteiro São Bento (monastère São Bento) où on peut entendre des moines bénedictins chanter leurs chants grégoriens aux alentours de 18h. C’est super relaxant.
Ensuite Itapuã lá aussi malgré le commerce de plus en plus envahissant. C’est un privilège que de pouvoir vivre près de la mer .
Alors on peut aussi aller au Farol da Barra.
Finalement il ne faut pas rater Santo Antonio Além do Carmo.
Et à l’intérieur des terres, dans l’arrière-pays ?
J’ai adoré Rio de Contas (prendre un bain sous les cascades d’eau glacée, c’est fabuleux) . Mais j’aime aussi Juazeiro et Petrolina et bien sûr, MA ville, Nazaré das Farinhas à l’époque de la Feira dos Caxixis en mars/avril (MA VILLE, bien que je n’y habite plus depuis plus de trente ans).
Et Lauro de Freitas ?
Lauro de Freitas est devenue comme beaucoup de villes d’une extrême violence. C’est devenue une ville pleine de restaurants et de bars. La classe moyenne afflue ici pour habiter alors qu’autrefois elle ne venait qu’en villégiature passer les mois d’été. Moi j’aime bien lá-bas la plage de Buraquinho, où la mer et le fleuve se rencontrent. C’est très bon pour ceux qui aiment pêcher. Il y a un restau que j’aime beaucoup. C’est Flor de Oxum, dont le propriétaire s’appelle Zito, une cuisine familiale comme je les aime au centre de la ville près de la mairie. Un autre bon restau familial c’est Frango Legal, sur l’estrada du coco. On y fait des poulets cuits à la braise. Au bord de la mer à Vilas do Atlântico j’aime bien la baraque de plage, Barraca da Gávea qui possède une très bonne structure et où les poissons sont délicieux.
Tu aimes aller au restau ?
Je suis un peu “enjoadinha pra comer “, casse-bonbons pour tout ce qui touche à la nourriture. Mais avant tout je préfère le Buffet de la Casa do Comércio du SENAC à Pituba. Les plats sont généreux, le buffet est splendide. J’accorde beaucoup d’importance à la présentation.
En règle générale je préfère les plats légers, naturels dits light. Donc dans cette ligne naturaliste il y a Raízes, au Salvador Shopping, le Rama du Terreiro de Jesus (qui est visuellement parfait), et le Saúde Brasil à Graça de mon ami João.
En dehors de cette ligne naturaliste j’aime bien aussi Porto do Moreira, largo Dois de Julho qui me rappelle la cusine de mon enfance, les portions sont généreuses, “tem fartura” .
J’aime aussi beaucoup le long du littoral Nord, à Jauá, un restau tout simple mais délicieux qui s’appelle le Restaurante do Ricardo, près de la plage. C’est vraiment dé-li-cieux, de la cuisine bahianaise très légère
À propos de plats délicieux, que fais-tu toi-même comme “pratos de se lamber os dedos” (délicieux à s’en lécher les doigts) ?
Alors là attention : MON baião de dois com carne do sol est DIVIN, MA moqueca de arraia (raie) est ANGELIQUE et MON Vatapá est SURNATUREL (c’est vrai que j’y mets aussi du fruit à pain)
De temps à autres je fais des plats japonais comme le yakissoba. J’ai tout ce qui faut à la maison. Mais j’adore faire du pain car cela fait participer la main. C’est artisanal. Je fais aussi beaucoup de tilapia en ce moment. C’est ma dernière trouvaille.
Pour finir, un cri du coeur ?
Mon cri, c’est PAIX, pour l’amour de Dieu, il faut s’occuper des enfants, quand il pleut je me réveille et je n’arrive pas à dormir, je pense aux enfants dans les rues, désemparés, exposés, cela n’a aucun sens
Marcela Guedes Cabral, 30 ans, Federação
Marcela Guedes Cabral est muséologue, née à Salvador
Alors soteropolitaine de souche ?
Oui je suis de Salvador, puisque je suis née dans le quartier de Mouraria, ensuite j’ai habité à Brotas, Cabula et maintenant je suis installée à Federação. Une vraie Bahianaise mais pas une Bahianaise orthodoxe au sens où je ne suis pas une Bahianaise “tipo exportação” du type que l’on retrouve par exemple en costume dit local dans les ruelles du Pelourinho et dont raffolent les touristes. Je suis Bahianaise à fond “retada” mais par exemple je n’aime pas le vatapá, je ne mange ni acarajé, ni caruru, ni feijoada, je ne bois pas de bière, je ne fréquente pas de bars, je ne mange ni viande ni poissons ni fruits de mer, je ne danse pas la samba. Je suis une Bahianaise différente , dirons-nous. D’aillleurs mes parents ont été hippies. Mon père est maintenant prof de capoeira et ma mère artisan. Selon moi j’ai dû être une vache dans une autre incarnation, une vache bien nourrie , “cheia de capim e alfafa” (pleine d’herbe et de fourrage).
Et Federação, c’est intéressant en quoi ?
L’intérêt principal de Federação c’est que c’est relativement central. C’est près de Rio Vermelho, Ondina, Barra, Campo Grande et le Dique de Tororó. Il y a aussi dans ce quartier l’UFBA où j’ai fait mes études de muséologie et l’Université catholique.
Autrefois, il n’y a pas si longtemps, j’aimais beaucoup passer du temps dans la bibliothèque de la TVE (TV Educativa) mais désormais l’accès en est interdit au public.
A Federação il y a le cimetière Campo Santo. Je l’aime beaucoup et j’y vais assez souvent car j’aime l’art des cimetières et j’ai réalisé un travail là-dessus lors de mes études. Le cimetière appartient à la Santa Casa et ils réalisent actuellement un projet lié au tourisme. Beaucoup d´élèves d’écoles secondaires et d’universitaires (surtout issus des domaines d’ architecture, histoire, anthropologie et muséologie) visitent l’endroit mais pas les enfants. Il y a une certaine résistance de la part des enseignants des écoles primaires publiques ou privées d’amener les enfants au cimetière. Ils ne savent sans doute pas comment travailler la relation avec la mort. Le cimetière a un plan. Il y a une sculpture énorme dans le cimetière qu’on appelle la Estátua da Fé, la statue de la foi, qui a été érigée sur le mausolée d’un ’senhor de engenho’, le Barão de Cajaúba. Un homme de triste renommée. Cette pierre est sculptée dans un seul bloc de marbre sans aucun rajout de pierre. On murmure que ce marbre est de Carrare en Italie mais personne n’en est vraiment sûr.
Il y a aussi le mausolée des Odebrecht. Ce mausolée a été construit par Lina Bobardi, architecte célèbre au Brésil puisque c’est elle qui a fait les plans du MASP, le Muséu de Arte de São paulo. Les Odebrecht sont une famille d’origine allemande qui ont émigré au Brésil et qui actuellement sont propriétaires outre de l’entreprise internationalement connue Braskemp de l’entreprise de travaux civils Odebrecht, entre autres choses. Ce sont des visionnaires.
Le cimetière du Campo Santo est bien arborisé. Il ya beaucoup de chats. Attention à ne pas se distraire quand vous le fréquentez car la dernière fois que je m’y suis rendue j’ai failli me retrouver le pied dans une crypte. Attention, on ne peut pas faire de photos ici sans autorisation. Demander l’autorisation au service administration et ils ne vous créeront pas trop de difficultés. Luis Eduardo Magalhães, le fils de feu le gouverneur ACM, est enterré ici.
C’est le seul cimetière de Salvador ?
Non il y a d’autres cimetières. Le Jardim da Saudade à Brotas par exemple est assez grand mais il est bien différent. D’abord il n’y a pas d’art de cimetière. Il n’y a que du gazon et des pierres tombales, des pierres en marbre. mais en compensation Raul Seixas, l’un des mythes de la musique brésilienne, y est enterré. La plaque qui figurait sur sa tombe a été dérobée, on en a construit une autre, puis la première a été retrouvée. Finalement maintenant il existe deux plaques. Le jour de son anniversaire ou de l’anniversaire de sa mort, je ne me souviens plus très bien, à moins que ce ne soit le jour de la Fête des Morts en novembre, il ya un groupe de sosies et d’admirateurs qui se réunissent autour de sa pierre tombale et chantent, dansent et jouent de la guitare.
Il y a aussi à l’UFBA la Cantina do Patio Raul Seixas qui est un espace de convivialité à l’intérieur de l’université à São lazaro.
L’église de São Lázaro est toute petite. Mais il y a toujours des pélerins qui s’y rendent . Tous les lundis l’église est prise d’assaut par les fidèles, tous vêtus de blanc. Devant l’église ces jours-lá il ya toujours une bahianaise qui vous donne un ‘banho de pipoca” (bain de popcorn) pour la modique somme de 1 real. Ce maïs spécial est appelé “flor de Omulu” ou quelque chose comme ça. Il faut dire que São Lázaro est syncrétisé dans le candomblé avec Omulu .
Il faut dire aussi que Federação est plein de terreiros de candomblé. Moi qui ne suis pas une spécialiste j’en compte pas moins de 5 parmi lesquels le Gantois, le plus grand, l’Ilé Axé, un terreiro qui se trouve au beau milieu des marches d’un escalier.. Je suis déjà allée au Gantois pour participer à la restauration d’une statue de São Jorge.
Muséologue, conservateur, il y a une différence ?
Le muséologue étudie les musées à partir des interactions entre l’homme, la culture et la nature, dans le cadre des différents systèmes de pensée. Ses responsabilités comprennent la sauvegarde, la documentation, la diffusion des fonds culturels et naturels; la planification et la realisation d’expositions; le développement de programmes éducatifs et culturels; la défense du patrimoine; la défense du respect à la vie, à la pluralité biologique et culturelle et à l’égalité de droits dans toutes les sociétés.
Le muséologue évolue dans des musées, centres culturels, instituts de recherche, centres de documentation, galeries d’art et n’importe quelle institution liée à la protection, documentation, conservation, recherche et diffusion du patrimoine de l’Humanité.
Ton circuit de restaurants bar c’est quoi, toi qui ne bois rien et qui grignote à peine ?
J’aime bien Rio Vermelho et Barra. A Barra j’aime bien Naco’s, ils font de bonnes salades et des hamburgers de soja. A Ondina j’aime aussi Vida, près du jardin Zoologique. A Riio Vermelho il ya Postudo, Baguete e Companhia, et le bar do teatro SESC. J’ai horreur des churrascarias. Ah il ya une pizzeria dans la Mouraria que j’aime bien aussi et qui se trouve bien à côté du Quartier Général de l’armée. Ils font des pizzas à la rouquette (rúcula) . Comme je ne mange ni fuits de mer ni poissons en géneral quand je suis avec des amis je prends des choses toutes simples comme des frites ou de l’aipim frit, ou des cacahuètes bouillies. Ce qui est important poour moi c’est de me retrouver entre mes amis, ‘me enturmar’ comme on dit ici.
Tu cuisines ?
Oui du Miojo : des pãtes instantanées. rsrsrsrs. Je sais faire du café gelado, c’est délicieux. Je te donne la recette : il te faut du lait concentré sucré, un mixer, des glaçons, un peu de café. Mixe et déguste.
Tes endroits préférés à Salvador ?
Numéro 1 : Ici, là où je travaille pour la collection au Pelourinho, rua Gregorio de Matos 31
Numéro 2: le MAM (Museú de Arte Moderna). C’était mieux avant. Depuis qu’ils ont fermé le restaurant Solar de União où il ya vait des performances. Mais il ya aussi les jam session. C’est super. Moi j’adore le coucher de soleil au MAM. Ce qui est un peu énervant c’est l’accès au MAM. Le bon plan le samedi, c’est d’arriver de bonne heure. prendre le coucher de soleil. Puis voir l’exposition. Ensuite rester pour la jazz session. Il y a aussi la sala de arte, une salle de cinéma digital ou on peut regarder des films.
Numéro 3: le Fort São pedro. Il y a un projet magnifique. On arrive en bateau, on a une superbe vue de la Ville de Salvador. Il ya sur place une repr´senation, une dramatisation sur l’histoire de Bahia. Les gens sont habillés en costumes d’époque.
Numéro 4 : Le Théatre 18. Si on veut un spectcale pas cher et de qualité c’ets la meilleure option. Le prix normal d’entrée est de 4 reais
Numéro 5 : promenade au Centre Historique. On peut ensuite déjeuner au Rama ou prendre un en-cas au Cubana (excellentes tartes de ricotta) ou aller au Achego.
L’après-midi quand j’ai le temps je vais à la plage au Porto da barra.
Dans l’intérieur de l’Etat je prefère Lençois à cause des rivières, cascades et innombrables promenades qu’on peut y faire
Un cri du coeur, peut-être ?
C’est vrai qu’il y a le problème de l’éducation mais ce qui m’exaspère c’est comment améliorer notre patrimoine environnemental et matériel. Je vois beaucoup d’efforts réalisés de toutes parts et peu d’effets concrets. On essaie, on lutte, on se bagarre, en vain car personne n’écoute. Je suis un peu sans illusion. C’est vrai qu’on a besoin de logements, de travail mais on aussi besoin de vert, de forêt atlantique. Les hommes politiques devraient utiliser des critères plus performants avant d’autoriser des projets mais il semblerait que pour le pouvoir politique le seul critère qui compte soit le critère commercial.
